十年小龙虾今年启动最早！ 专业龙虾店厨师长感叹老黄历已经不够翻了 品质如何？我们帮你吃过了！
作为一个“不令不食”的人，在我认知里，小龙虾一年最佳食用期限是6到9月，实在馋得想吃，那好歹也等到5月份。
所以，当看到今年4月初就有人在朋友圈晒小龙虾，我是鄙视的。但是，当圈内比较权威的几个公号，纷纷发出了“十年小龙虾今年启动最早”的声音，我不淡定了。
什么情况？为什么今年这么早大家开始吃小龙虾了？不嫌瘦么？专业问题要请教专业人士，于是我去咨询了下杭州做小龙虾比较有特色的几个地方。
关于时间
周盛君，“你别走”黄龙店厨师长。
听了我的问题，他立刻给出答案：“今年天气热啊。”周大厨解释，小龙虾这样生物，生长速度和气温息息相关。
“你别走”的龙虾采购自湖北潜江，往年这个时候，小龙虾的苗是种下去了，但是因为天气冷，呆在塘里懒得动，对投下去的饲料也就懒得吃。
今年气温明显偏高，小龙虾饲料吃得欢快，自然肉也就长得飞快。
往年，你别走总要在4月20日左右开始卖小龙虾，今年3月底就开始筹备，4月初即推出，比往年提前了快半个月。以往，5月中旬小龙虾才进入销售高峰，今年，周大厨明显感觉老黄历不够翻了。5月份还没到，门口已经天天有人来排队了。
因为这里环境好，和一般大排档比，明显女客多过男客。
经常是两三个漂亮小姐姐组队来吃，甚至一个单身姑娘儿跑进来，点上两份，吃完走人。
好消息是4月25日，“你别走”嘉里中心店开张（原蟹小宝店址），吃货多了个排队的地方。
说起吃小龙虾，“望江门小龙虾”也是赫赫有名的地方。
四灶儿在鼓楼和秋涛路各有一家店，算是把望江门里和门外的地儿都占好了。
四灶儿从4月16日开始卖小龙虾，足足比去年提前了15天。他家的小龙虾是从江苏进的。
老板祝平说，估计和小龙虾去年下半年价格飞涨、货源断档有关系，导致今年养小龙虾的人多了很多。
虾苗多了，再加上天气又热，供货商老老早早就来他这里卖小龙虾了。
关于品质
这批“早产儿”品质如何？周盛君表示：“比起它最肥的时候，还有一点差距，但的确是到了可以吃的地步了，肉质明显好于往年同期。”
祝平也说，如果最肥的时候可以打100分，那现在至少可以打到70分。
口说无凭，我打算亲自吃一趟。
“你别走”的店开在杭州黄龙饭店里面，我先去厨房里看小龙虾。
小龙虾的个头，江湖术语分为“456”和“789”这两档。这两组密码，指代的是小龙虾的分量，后面省略了一个“钱”字。
举例来说，456的4，指的是小龙虾分量在4钱，1钱等于5克，也就是20克。4到6钱的小龙虾，是说20到30克售价为一档，而7到9钱的小龙虾（35克到45克），售价为另一档。
我在“你别走”后厨看到的小龙虾，个头感觉相当饱满。
周大厨解释，“你别走”龙虾同样分大小两档，但最小的没有低于20克的，大的45-60克的都有，有时进到了龙虾王，那个头是80克90克都打不住。
而四灶儿又是另一番景象，这里卖的小龙虾，个头以“456”为主。
但难得的是，这里有大量青龙。
小龙虾根据壳的颜色，分青龙和红龙两种，同样分量一只小龙虾，青龙的壳明显要比红龙薄，这样煮起来更入味。
因为青龙比红龙难养，所以市场上动不动会断货。
祝平很有骨气地说，虽然青龙难养但口感好，所以他愿意进青龙。
关于口味
看完了虾，吃虾。你别走的爆款是冰镇小龙虾。端上来，我先拆了钳子。
不错哎，钳子里的肉鼓鼓的。
小龙虾和湖蟹一样，钳子里都有肉，那说明身上的肉就饱满了。
再拆头，啊，我看到了膏！
这头里的膏和钳子里的肉一样，是小龙虾肥美的第二个特征。
虽然各路专家一再科普，吃小龙虾最好不要吃头，但是我都打算吃小龙虾了，也不差吃个头了……
最后拆了身子，咬一口，肉质果然紧实鲜美，更令我惊艳的是口感，有浓郁而醇和的酒香。
再加一点点芥末的提神，吃在口中，回味绵长，感觉这吃的不是小龙虾，反倒有顶级日料的口感。
这款冰镇小龙虾，第一次让我体会到，小龙虾的本味，和它的亲戚大龙虾，差得其实并不远。
赶快请教周大厨，这么逆天的口感是怎么做出来的？
周大厨毫不藏私：“用绍兴黄酒、绍兴香糟卤、酱油、白酒再加芥末配成调料，小龙虾过油后，浸在调料里10-12小时。”
四灶儿做的小龙虾以十三香为主，然后根据客户个人需要，可以往里面添加黄瓜、土豆和年糕。我点了一份，端上来一看，也是有头。
祝平解释，因为有膏，所以特意保留了头。
拆了一只小龙虾，青龙的皮果然薄，导致肉非常入味。
祝平说，贪多嚼不烂，他其他口味不打算多弄，安心把十三香做好就够了。
在这里吃小龙虾，添加土豆免费，加其他的要收费。
关于价格
最后，说下价格。今年小龙虾源头传来的消息，已经是涨声一片。
3月13日，湖北潜江小龙虾开捕，价格比去年高出10%。
周盛君说，小龙虾每年的价格走势，呈现一个“深V”。每年刚上市的时候最贵，然后逐步走低。
到了6月10日左右探底，这个所谓的“底部”只会维持一两天，然后迅速回升，慢慢又往高处走。
你别走的小龙虾，基本都是178元一份（大份），偶尔有几个品种提供138元小份。四灶儿同样分大小份，大份168元，小份88元。
不过这个价格变化，商家往往自己消化掉了，谁也不会根据价格变动把个菜单改来改去。
对于喜欢自己烧来吃的DIY一族，倒是可以选在6月10日前后，在家里攒个小龙虾局。
特别提醒：4月25日，“你别走”嘉里中心店开张（原蟹小宝店址）
地址
四灶儿秋涛路店：秋涛路252号
你别走黄龙店：曙光路120号黄龙饭店2号楼1楼
今日作者：钱卓君
摄影：毛若皓
特约摄影：魏敏
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